Dienstag, August 22, 2017

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  • Metzgete - Fotostory von Kurt Lussi, Ruswil

    Bis vor einigen Jahrzehnten gehörte die Metzgete zum bäuerlichen Alltag. Geschlachtet wurde meist in der Mittwinterzeit, wenn es kalt und das Fleisch länger haltbar war. Wichtigster Fleisch- und Fettlieferant war das Schwein. Der weisse Speck des Tieres wurde fein geschnitten und in einer Eisenpfanne erhitzt. Das austretende Fett goss man in Gefässe aus Steingut und liess es darin an der Kälte fest werden.
    Die Bilder dieser Galerie wurden anlässlich der Metzgete 2011 der Säulizunft Grosswangen aufgenommen.

  • Traditionelle Metzgete

    Fünf Uhr in der Frühe. Lange bevor das Schwein aus dem Stall geholt wird, herrscht rege Betriebsamkeit: In zwei grossen, mit Holz befeuerten Kesseln brodelt heisses Wasser. Auf einem Tisch liegen verschiedene Messer, zwei Haken und einige Borstenglocken. Das Gerät daneben ist ein Bolzen- oder Schlachtschussapparat, eine Erfindung von Dr. Hugo Heiss (1863-1936), ehemals Direktor des Schlachthofs von Straubing. Mit diesem Gerät wird das Tier vor dem Schlachten betäubt.

  • Das Überbrühen

    Bevor das getötete Schwein ausgenommen wird, hieven es die Helfer in einen grossen Holzzuber und übergiessen es mit kochendem Wasser. Durch das Überbrühen werden Haut und Borsten aufgeweicht. Damit sich die Borstenhaare leichter lösen, wird dem Wasser frisches Baumharz beigemischt. Die Borstenhaare des Schweines verarbeitete man früher zu Bürsten und Pinseln. Dazu wurden die rohen Borsten gekämmt und sortiert, mit Alaunwasser oder Seife gereinigt und mit schwefliger Säure gebleicht.

  • Das Entborsten

    Nach dem Brühen wird das 118 kg schwere Schwein aus dem Wasser genommen und auf eine über den Holzzuber geschobene Leiter gelegt. Nun beginnt die mühselige Arbeit des Entborstens. Wie schon seit Jahrhunderten, wird bei einer Hausmetzgeten diese Tätigkeit noch immer von Hand verrichtet. Zum Entborsten benutzt der Störmetzger eine Schabe- oder Borstenglocke.

  • Schabe- oder Borstenglocke

    Das trichterförmige Gerät besteht aus verzinktem oder rostfreiem Stahl. Die kreisförmige Unterkante der Glocke, mit der die Borsten abgeschabt werden, ist scharf geschliffen. Der Haken an der Spitze dient zur Entfernung der Hornteile (Klauen) der Schweinepfoten. Diese Arbeit war vor allem früher wichtig, als noch alle Teile des Tieres verwertet wurden. (Aus den Klauen stellte man Knöpfe her.)

  • Weitere Verarbeitung

    Das von den Borsten befreite Tier kann nun ausgenommen werden. Dazu befestigt der Störmetzger an seinen Hinterbeinen massive Fleischerhaken. An diesen wird das Schwein aufgehängt.

  • Das Ausnehmen

    Noch vor dem Aufhängen hat der Metzger mit einem scharf geschliffenen Messer den Darmausgang freigeschnitten. Von dort ausgehend öffnet er nun dem hängenden Tier die Bauchhöhle. Helfer fangen die herausquellenden Innereien in einem Kübel auf. Die Därme werden später gereinigt und in Salzlake gelegt. Das "Grick" oder "Gerick" (Herz, Lunge und Leber des eben geschlachteten Schweines) legt der Metzger beiseite. Anschliessend teilt er das Schwein in zwei Hälften. Dazu verwendet er eine Säge oder - wie dies hier der Fall war - das traditionelle Hackbeil.

  • Das Abflammen

    Vor dem Zerlegen werden die Schweinehälften abgeflammt oder gesengt. Das Abflammen oder Sengen ist ein Verfahren, bei dem die Schwarte mit einer offenen Flamme von den restlichen Borstenhaaren und Stoppeln befreit wird.

  • Das Zerlegen

    Die besten Teile des Schweines halten sich am längsten. Sie werden daher erst später verzehrt. Das übrige Fleisch wird zu Bratwürsten verarbeitet. Dazu wird es gehackt, gewürzt, gesalzen und in die zuvor gereinigten Schweinsdärme gefüllt. Die Menge von 45 kg Fleisch, die hier zum Wursten bereit gemacht wird, ergibt knapp 300 Bratwürste. Das Grick, das im Hintergrund in den grossen Kochkesseln zusammen mit Halsspeck und Schwartenstücken siedet, wird vom Störmetzger zu Leberwürsten und das Blut zu Blutwürsten verarbeitet. Als Hüllen werden Rinderdärme verwendet.

  • Die Ziberlihexe

    Zu einer echten Haus- oder Bauernmetzgete gehört der Versuch der Nachbarn, den Schweinskopf zu stehlen. Bei der Schlachtmahlzeit wird er dann unter lautem Geschrei wieder zurückgebracht. Bei den traditionellen Metzgeten der Fasnachtszünfte, wie zum Beispiel bei jener der Säulizunft Grosswangen, sind weitaus deftigere Bräuche üblich. Wenig gefährdet ist das im Kessel siedende Grick (Lunge, Leber, Herz), das auf diesem Bild von der Hexe der benachbarten Ziberlizunft Ruswil inspiziert wird.

  • Das rituelle

    Lieber als Lunge und Leber hat die Hexe eine gut durchwachsene Speckseite, mit der sie sich hier klammheimlich aus dem Staub machen will. Doch sie wird entdeckt und der Fluchtversuch durch den Metzger unterbunden. Noch während er die Ziberlihexe zur Rede stellt, lassen Zünftler aus Ettiswil die Messer verschwinden. Alle diese Störmanöver, wie auch das gegenseitige Necken, gehören zur Tradition der Zünfte von Grosswangen, Ettiswil und Sigigen (Ruswil). Ein schöner Brauch ist schliesslich auch das gesellige Beisammensein bei der abschliessenden Schlachtplatte.